Reportaje
sobre el chocolate
Distinguidos lectores
Ahora en su sección “lo curioso”, hablaremos de una de las aportaciones que ha hecho nuestro país
al mundo “la planta del cacao”, la cual se emplea en la fabricación del chocolate.
El
Cacao no fue descubierto por españoles hasta principios del siglo XVI, cuando
Cristóbal Colón y su tripulación, cuando en la isla de Guanja frente a las
costas de Honduras, recibieron como un gran presente unas pequeñas nueces de forma
ovalada y color marrón.
El
fruto de la plata del cacao fue utilizado por nuestros antepasados como
alimento, medicamento y como moneda de cambio, que entre los aztecas tenía un
gran valor.
Para muestra tenemos el
siguiente ejemplo:
En
el imperio azteca, Moctezuma recibía importantes tributos en almendras de
cacao, porque valoraba sus bayas como monedas. Como bebida, Moctezuma recibía las
suficientes bayas de cacao, para preparar diariamente 50 tazas de chocolate,
para su consumo personal.
Como alimento el chocolate
produce un efecto tranquilizante, tonifica el sistema nervioso, es rico en
potasio, fósforo, magnesio y selenio.
¿Cuál
es el significado de chocolate?
Existen
contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate.
Aunque está claro que ésta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo
que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma – atl: agua), algunas
fuentes indican que éste era el nombre de la bebida que se le ofrecida al
conquistador español Hernán Cortés a su llegada a México en 1519.
¿Cómo se elabora el chocolate?
Las semillas del cacao se examinan y se clasifican para posteriormente procesarlas y extraer el chocolate.
Lo
primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el
objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las
semillas.
A
continuación, se realiza la torrefacción (tostadura o tueste) de las habas del
cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del
producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos
pocos minutos entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al
tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que
formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después
de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el
efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar,
que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte
comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como composta para
jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente
Cocoa.
La Cocoa tiene un perfume y un sabor
relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las
características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Por ser muy
amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para
las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de
azúcar, que por ser tan amarga necesita.
El
siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades
de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a
su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer
cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.
A
continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a
través de una batería de molinos y se someten a un batido con una temperatura
constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las
72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: ha menos
batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las
habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la
liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor
generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la
pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para
su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneíza y se
calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae
así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta
en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido
entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es
durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
El
característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate son debido a la
estructura cristalina de la manteca de cacao.
La
manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se
usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a
la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices
de labios y otras cremas.
Ahora
comentaremos cuantos tipos de chocolate hay, para que usted seleccione el
adecuado para la ocasión.
Chocolate
negro
El
chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la
mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún
otro producto.
Chocolate de cobertura
El
chocolate de cobertura es el que
utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro
o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de
manteca de cacao de alrededor del 30%.
El chocolate a la taza
El
chocolate de taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de
cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula
(normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este
chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco
En
el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal,
pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que
aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo
menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un elemento
decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate relleno
El chocolate relleno, como
indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes
y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas,
almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.
Chocolate en polvo
El
chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una
proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos
desgrasado.
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.
En nuestra ciudad existen más de cien museos de diferentes tipos como el del automóvil, la pluma, la caricatura, por mencionar algunos y desde luego no debía faltar el museo del chocolate.
Si desea saber más sobre este alimento o golosina, dese un espacio para visitarlo en la calle de Milán esquina Roma en la legendaria colonia Juárez de la delegación Cuauhtémoc.
Seguramente disfrutará el recorrido por sus nueve salas de la planta alta y los seis salones de la planta baja.
Distinguidos
lectores ahora no queda más que ir a la alacena para localizar una tablilla de
chocolate abuelita, Ibarra, Morelia o el de su agrado y prepararlo ya sea con
leche o agua y desde luego acompañado con el pan que más le agrade.
Disfrútelo
en compañía de sus seres queridos.
Por
hoy es todo, los esperamos en la próxima.
Excelente investigación,agradeciendo la invitación a degustar un sabroso chocolate orgullosamente nacional,
ResponderBorrarDe las que he leído, ésta es de mis favoritas. Comparto la idea, es una excelente investigación y agrego que, funcionaría como publicidad para alguna marca de la industria del chocolate (menciona algunas). Seguiré leyendo y compartiendo. Envío saludos, un abrazo.
ResponderBorrarAlejandra López Gutiérrez
Excelente trabajo de investigación sobre este suculento alimento
ResponderBorrarAgradezco la invitación y el haber despertado el antojo